FIINDCA

Se spune ca foamea e cel mai bun bucatar. Da' pasiunea e cel mai bun condiment......

miercuri, 17 februarie 2010

Painea noastra cea de toate zilele - I

Adicatelea cum? Painea ce o mancam in fiecare zi. Aliment de baza, care va sa zica.....
Am sa tin minte cate zile oi avea paine facuta de bunica din partea tatalui (Mamaia, cum ii spuneam noi). Cu coaja groasa si aurie, miezul nu foarte alb, dens, ne-poros, dar fraged....Nu tin minte cum le framanta, eram prea mica, tin minte ca le cocea in cuptorul de pamant din curte (cuptor din "lipitura", zidit langa visin), in tavi de tabla, inalte, din care crestea painea din prea plin.....le scotea din tavi si le lasa sa se raceasca intr-o fata de masa de in, intinse pe pat, iar cand erau gata le facea boccea, lua colturile fetei de masa si le lega....asa le pastra...6-7 paini dintr-alea tineau cam o saptamana. Dar paine, frate, dintr-o felie ma saturam la o masa .... si paine ca aia n-am mai mancat.
Si mai tin minte, tot din copilarie, painea de la brutaria din satul "lu'Mamaia si Tataia". Rotunda, intotdeauna rotunda, mare (sau poate doar ochii si bratele mele de copil o vedeau mare), de abia o tineam cu ambele maini, cu o crestatura pantecoasa in crestet. Era de trei feluri: alba, intermediara si neagra.

Nu stiu care este teoria, la ce varsta ai primele amintiri, cat de puternice sunt ele si ce anume inseamna insa, daca e sa enumar aceste prime amintiri acum....prima imagine e painea din tavile dreptunghiulare a lu' Mamaia, painea rotunda de la brutarie, tinuta in brate de Tata sau Tataia, aflati in cadrul portii si pepenii.....pepenii verzi, cu coaja verde inchis....mari de abia puteau fi tinuti cu ambele maini de Tata seara, dupa cina, la masa de sub sopron....Poate pepenii aia nici nu erau asa mari cum ii tin eu minte dar ma credeti ca, la venerabila varsta de o am, inca nu am intrebat, raspicat, pe nimeni, daca acei pepeni erau CHIAR atat de mari sau e doar memoria mea distorsionata de copil? Unele lucruri trebuie pastrate asa cum ti le amintesti, nu cum erau de fapt .....

Revenind....a tot fost o discutie in familie. Mi-e drag sa gatesc dar mi-s afoana in unele chestii. Nu fac prajituri elaborate si chiftele (ca ies carbuni si zau ca n-am unde sa ii valorific) si, dintr-un motiv care-mi scapa chiar si mie, atatia ani de zile am evitat sa ma apuc sa fac paine. Un boier din familie (plecaciune, Boierule! ) a tot comentat ani de zile ca spectatorul, de pe margini, despre painea facuta de doamnele dumisale, zicand ca el nu s-apuca sa faca. De ce? Ca poate-i iese mult prea bine!

Si sa videti minune, avand domnul in cauza, dintr-o data, mai mult timp liber ca de obicei, s-apuca si face paine. Si ii iese, fratilor, la aragazu' din bucatarie, o paine buna, densa si frageda, de se mira onorata asistenta!
Bunaaaaa si cu variante: simpla, cu oregano, cu cartofi, cu seminte, cu cascaval, cu masline......Din decembrie-n martie familia in cauza nu mai cumparatara paine.....si nici familiiile colaterale aferente. Dupa aceea dadura caldurile si pieira entuziasmele.

Anu' ista, iar talentu. Toata toamna iarna, paine de casa. Si mi-am zis: pai dar cum? Asa ca intr-o buna zi, cu vreo 2 saptamani in urma, m-apucai de paine.

Prima paine facuta de mine a fost paine cu cartofi dupa reteta numita popular "la ochiometru": 1-2 cartofi fierti, apa calda, drojdie, faina si sare. Am amestecat faina (cam 2 cani) cu un pliculet de drojdie si un praf de sare, am adaugat cartofii fierti (pisati marunt cu furculita) si apa calda si am framantat pana s-a omogenizat. Smecheria este ca apa sa nu fie prea calda ca "omoara" drojdia si nu mai dospeste aluatul. Am framantat la el vreo 5 minute dupa care l-am lasat la crescut. Acu' iar mi-aduc aminte de Mamaia. Am facut cruce aluatului si l-am descantat: "Cand oi veni de la fantana, sa te gasesca lana!". Asa zicea ea cand lasa aluatul la dospit si-asa am zis si eu, intotdeauna, ori de cate ori am lasat aluat la dospit.
L-am parasit, in castron generos, acoperit cu stergar curat, in loc cald, vreo jumatate de ora. Dupa care l-am mai framantat o tura, l-am pus frumusel intr-o tava si iar l-am lasat la dospit pana aproape si-a dublat volumul. Inainte sa-l las in pace cu meditatia lui, i-am facut frumusel vreo 2-3 crestaturi, sa aibe loc sa creasca.
Am copt la foc moderat (cuptorul era deja incins de ceva timp) cam 35-40 minute. Cand a trecut "testul scobitoarea" am scos painea din tava si am lasat-o la racit.
Ce a iesit, arata cam asa:

Bunicica, nu zic ba, putin cam indesata dar gustoasa. Trebuia mai aurie dar la prima incercare ti-i teama sa coci peste masura.

Si uite asa, Boieri Dumneavoastra, am intrat in radul lumii brutarilor!

La doua zile dupa asta patanie, fiind eu nevoita sa raman sa lucrez de acasa ce-mi zic: da' o paine nu mai facem si noi? Ca mai era nitel si se termina turta mai sus artizanata. Intre timp, primisem de la Boierul amintit mai sus si reteta aplicata de Domnia Sa (sursa fiind onorabilul Jamie Oliver). Paine rapida. Asa ca am purces la treaba: un kg de faina a fost infratit corespunzator cu 30 g sare, iar 21 g de drojdie uscata cu 30 g zahar si aprox 300 ml de apa calduta. Dupa aceea am pus solutia de drojdie peste faina, am amestecat pana s-a absorbit, am adaugat inca 325 ml apa (n-ati uitat, apa doar calduta ca altfel ucidem agentul de crestere!!!) si am omogenizat.
In acest stadiu reteta prevede ca trebuie framantat minim 5 minute sa se dezvolte glutenul. Am lasat minunea la dospit, in bucataria generos incalzita de cuptorul aprins la foc mic si lasat cu usa deschisa si m-am dus la alea mele. Dupa vreo ora, aluatul crescuse corespunzator si-si dublase gabaritul. L-am luat frumos, l-am traznit pe masa de framantat (masa de bucatarie, nu va emotionati) si am mai muncit la el vreun minut, ca trebuie scos aerul acumulat in procesul de crestere. Dupa ce am constatat ca, framantandu-l, a devenit mai dens (a iesit aerul din el, adicatelea) l-am amplasat frumos in 2 tavi ca de cozonac, pudrate cu faina, am crestat in diagonala de 3-4 ori si iar l-am lasat in parasire un timp. Reteta zice intre 45 min si o ora jumate, dar cand m-am intors in bucatarie dupa 35 minute, aluatul meu sta sa cada din tavi.
L-am impins la loc in incinta, cu riscul desumflarii, si l-am dat la cuptor. In aceasta faza, reteta zice ca trebuie umblat usooor, sa nu se lase dospitura. Nu faci curent, nu trantesti usi, nici nu te uiti urat la el, ca-i sensibil.
L-am copt tot cam in 35-45  min, ca n-am stat cu ochii pe ceas iar la final mai mai sa nu il pot scoate din tavi, asa ce bine dospise:
Mi-a placut in mod deosebit aparenta de impletitura de deasupra, efectul dospirii din calea afara de entuziasta, ca eu facusem, cum am zis, doar 2-3 crestaturi. Putin bronzata in partea de jos, dar am cuptor cu toane.
In sectiune, arata asa:
A intrunit toate laudele asistentei si i-a fost recunoscuta valoarea topindu-se rapid. Interesant ca, spre deosebire de painea cumparata, nu s-a uscat in rastimpul de 2-3 zile pana a fost consumata, desi am tinut-o doar in servet, nu in punga, si nu a mucegait. Ultimele felii au sfarsit glorios in castronul de crutoane pentru supa Juniorului.

Mare implinire, Boieri Dumneavoastra, tare mi-s mandra de mine (si modesta, cum ma stiti!). De la mai sus povestitele paini am mai experimentat vreo 2-3 variante pe care vi le-oi impartasi cat de curand.

Oricum, smecheria pe care vreau sa v-o povestesc este urmatoarea: o paine reusita se face in tihna. Procesul in sine, cum vazurati, nu e cine stie ce academie, insa aluatul are nevoie de o temperatura constanta. In ziua cand faceti paine e bine sa nu fie multa circulatie in bucatarie fiindca orice usa sau geam deschise duc la variatii de temperatura care afecteaza dospirea. O zi in care aveti altceva de lucru, nu gatiti nimic in acelasi timp si nu e familia in zona sa circule pe usi e perfecta. Nu veti fi tentati sa scurtati perioadele de dospit ca sa terminati mai repede gatitul.

S'aveti zile bune ca painea calda, Boieri Dumneavoastra !

2 comentarii:

  1. Super,super,super!Pana aici simt aroma painii tale si m-a tentat si pe mine , intr-o perioada , sa fac paine in casa...Nu am incercat inca , dar nu e vremea pierduta...
    Sa va fie de bine si spor la framantat in continuare!:)

    RăspundețiȘtergere
  2. Smarando, dragă, apropo de "pâine buna ca aia n-am mai mâncat", mi-aduseşi aminte de pâinea pe care o făcea bunica mea, D-zeu s-o odihnească, în ţest (sau ţăst, cum îi zicea ea), tot un cuptor zidit în curte, lângă cunie (bucătăria de vară). Pâinea aia, mare cât o roată, era unsă, înainte de a fi băgată la cuptor, cu roşii. Doamne, ce minunăţie! Îmi plouă în gură şi, din păcate, cu asta o să ramân toată viaţa de acum încolo, cu plouatul în gură...
    Altfel, aştept să mă inviţi la o pâine... :)

    Cu drag,
    Adela Onete

    RăspundețiȘtergere

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...